Anh dùng hai tay di chuyển thanh bếp ga lên xuống làm chìm một phần ba chiếc nồi. Chỉ trong ba phút, cơm trắng đã trở thành một bát cơm chiên vàng. Ông Guo đảo ngược chiếc đĩa và đặt nó trên quầy phục vụ của nhà hàng Chủ tịch.

Ông Guo là chủ tịch hội đồng quản trị từ năm 2009. Đây là nhà hàng Trung Quốc, được xếp hạng cao nhất trong số 50 nhà hàng tốt nhất thế giới 2019 (không có danh sách vào năm 2020 do đại dịch) và đứng thứ hai ở châu Á vào năm 2020. Ảnh: Maggie Hiufu Wong / CNN

Chủ tịch kiêm đồng sáng lập Kwon, tiết lộ những gì cần thiết để làm ra món cơm chiên Quảng Đông hoàn hảo. Đó là mùi của nồi, niêu (khói trong nồi). Wok là mùi vị và hương vị của chảo gang nóng được truyền vào thực phẩm trong quá trình chiên. Nó giúp phối hợp tất cả các thành phần của các món ăn. Khi thực khách đưa thức ăn lên miệng, hương vị rõ ràng, hấp dẫn khiến bạn chỉ muốn đưa thức ăn vào miệng.

Làm cho chảo khó khăn, không chỉ để tăng nhiệt độ, mà còn được coi là một trong số chúng. Tuyệt tác ẩm thực của một đầu bếp người Hoa. Đối với những người lớn lên trong một gia đình người Quảng Đông, khi đánh giá về hạt tiêu, hầu như ai cũng quen thuộc với cụm từ “Gao Guoi” (đủ nồi) hoặc “ng Guo w” (không đủ nồi). Nhà hàng tiêu chuẩn. Nhưng đối với những thực khách không quen, họ có thể phàn nàn rằng thức ăn có mùi khói.

Theo Ye, cơm rang và mì xào bò là hai món ăn phổ biến mà thực khách cho rằng họ thích ở nhà hàng. Rất khó để làm cho từng hạt cơm hay mì đều thấm gia vị và đủ chín để không bị cháy. Yip hy vọng sẽ giữ được bên trong hạt cơm mềm và giữ được hương vị tốt nhất. Bí quyết của anh ấy là sử dụng trứng.

Đầu tiên, Yip chiên sơ các nguyên liệu đã cắt nhỏ rồi nướng với cơm. Sau đó, anh ấy thêm dầu và nướng cơm với trứng của chính mình. Cuối cùng cho các nguyên liệu đã cắt nhỏ vào. Trứng khô nhanh hơn cơm. Đầu bếp nên trộn tất cả các thành phần một cách nhanh chóng. Khi đó, bạn sẽ không nhìn thấy sợi mì được bọc trong trứng. Bây giờ anh đã có một đĩa cơm hoàn hảo, những hạt cơm vẫn còn chín và đầy hương vị. Ông Ye nói: “Đây là một cái chảo.” Video: CNN

Tiếng Quảng Đông có nghĩa là dòng chảy năng lượng. Đây là một khái niệm khó giải thích, và nó chủ yếu phổ biến ở miền Nam. Ở Trung Quốc và các khu vực khác của châu Á, các đầu bếp sử dụng thịt hầm, nhưng họ không quan tâm nhiều đến chảo. Mãi cho đến khi nhà văn ẩm thực người Mỹ Grace Young gọi nó là “gas in a pot” trong cuốn sách của bà vào những năm 1990, thực khách mới chính thức nhận ra khái niệm màu đen trong nồi hay khói trong nồi. trên toàn thế giới. Để … “Wok không chỉ là thức ăn nóng. Đó là một hương vị khó tả chỉ kéo dài trong một hoặc hai phút”, Young viết. Nói cách khác, nó là sự kết hợp giữa hương thơm say mê bạn hít vào và cảm giác nóng bỏng nơi đầu lưỡi, từ đó làm tăng hương vị của món ăn.

Đầu bếp trẻ của chủ tịch dành nhiều thời gian hơn để thực hành kỹ năng này mỗi năm để nấu ăn cho nhân viên trước khi bắt đầu nấu cho khách hàng. Ảnh: CNN

Các đầu bếp thường nướng cơm nhanh ở nhiệt độ cao, vì vậy bạn có thể chế biến món mì xào chuẩn nhất trong thời gian ngắn nhất. Yip giải thích rằng ngay cả trước khi nếm, bạn vẫn ngửi thấy mùi phản ứng Maillard sẽ không biến mất. Vì vậy, ngoài chiếc chảo, một phần quan trọng khác của món ăn hoàn hảo chính là tay nghề của người đầu bếp. Tuy nhiên, không phải ai cũng có kỹ thuật ném chảo vào cơm chuẩn.

Nhưng tại sao đầu bếp phải quay chảo? Khi chiên cơm, để khi nồi nóng lên, cơm nguội và tránh bị cháy, người nấu nên lật vung lại. Sự chuyển động của nồi làm cho tất cả các nguyên liệu trộn đều với nhau và hiệu quả trộn tốt hơn. Đây là điều cần thiết khi nấu ở nhiệt độ quá cao.

Ngày nay, nhiều đầu bếp không sử dụng nồi để nấu ăn. Lý do là nó nặng và vì khó kiểm soát, ngọn lửa có thể gây nguy hiểm. Ông Ye nói nửa đùa nửa thật: “Giờ thì bạn đã biết tại sao không có nhà lãnh đạo Trung Quốc nào để tóc trên cánh tay rồi.” Video: CNN-Hung-tang Ko, một nghiên cứu sinh tại Học viện Công nghệ Georgia, Hoa Kỳ, đăng một bài báo về nghệ thuật chiên cơm. Ko giải thích rằng phản ứng wok và Maillard đòi hỏi nhiệt độ cao. Maillard là một phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử trong thực phẩm ở nhiệt độ cao. Nó làm cho thực phẩm có màu nâu và tỏa ra mùi thơm.

Trong quá trình nghiên cứu, Ko nhận thấy rằng các đầu bếp thường nhấn vào Cạnh bếp thay vì nhấc toàn bộ nồi ra khỏi bếp. Điều này giúp chúng tiết kiệm năng lượng và tăng tốc độ nhanh hơn. Đầu bếp thường lặp lại động tác hai lần khi rang cơm chính, lật cơm và xoay nồi. Trung bình, mỗi đầu bếp xoay nồi sau mỗi 2,7 giây. Đây là lý do tại sao nhiều đầu bếp Trung Quốc đã bị thương ở cơ tay.

Anh Minh (theo CNN)